ReSy4 - das schlanke Rezepturensystem für Lebensmittelverarbeitung & Gastronomie

Eine Einführung in das System: Rezepturen, Deklarationen, Spezifikationen, Kalkulationen usw. schnell und einfach erstellt

ReSy4 ist ein schlankes Rezepturensystem, das direkt aus der betrieblichen Praxis eines mittelständischen handwerklichen Fleischereibetriebes entwickelt wurde. Gefordert war eine übersichtliche und leicht zu bedienende Rezeptursoftware, die auf einfache Art und Weise alle im betrieblichen Alltag notwendigen Informationen liefert.

Der folgende Beitrag führt Sie in die Details der Bedienung ein. Durch einen Klick auf die kleinen Bilder erhalten Sie ein komplettes Bildschirmfoto zum jeweiligen Thema. Durch einen Klick auf dieses Bildschirmfoto kommen Sie wieder zum Ausgangspunkt zurück.


Der Startbildschirm

Der ReSy4-Startbildschirm zeigt die vorhandenen Produktgruppen an. Unterhalb der Produktgruppen können die jeweiligen Rezepturen aufgelistet werden. Alternativ kann über den Button "ProdGruppen aus" die Liste der eigenen Rezepturen in alphabetischer Sortierung angezeigt werden.

ReSy4 Start

Das Startformular ist der Ausgangspunkt für verschiedene Aufgaben, die über entsprechende Buttons im rechten Drittel angewählt werden können. Die Rezeptur, die bearbeitet, als Produktionsauftrag gedruckt, kalkuliert, in den Nährwerten berechnet oder spezifiziert werden soll, wird über das Kombinationsfeld oben rechts ausgewählt. Diese Auswahl bleibt solange bestehen, bis sie geändert wird. Das bedeutet, dass das System auch immer mit der ausgewählten Rezeptur startet, mit der es beendet wurde.

Die Kopfleiste des Systems zeigt rechts neben dem Namen ReSy4 den aktuellen Menüpunkt an. | top


Eigene Rezeptur erzeugen

Bevor eine Rezeptur bearbeitet werden kann, muss sie zunächst im System angelegt werden. Neue Rezeptur anlegen Dazu wird auf der Startseite der Button "Neue Rezeptur erzeugen" geklickt. Sie kommen dann auf ein Formular, das im linken Drittel eine Liste der vorhandenen eigenen Rezepturen zeigt. Rechts ist eine leere Tabelle, in die Sie beliebig viele neue Rezepturen mit dem Namen und bei Bedarf mit Zusatzbezeichnung und Rezeptur-Nummer eintragen können.

Durch einen Klick auf den Button "Eigene Rezeptur(en) erzeugen" unten rechts werden alle Einträge in die Liste der vorhandenen Rezepturen übernommen. Damit können sie nun auch bearbeitet werden. In der Kopfleiste führt der Button "Start" oben rechts zurück auf die Startseite. | top


Eigene Rezepturen bearbeiten

Im Formular "Rezepturen bearbeiten" geben Sie alle wesentlichen Daten Ihrer Rezeptur ein. Rezepturen bearbeiten Alle Eingaben in diesem Formular beeinflussen die automatisch ermittelte Deklaration. Das gilt insbesondere für korrekte Angabe der Mengen, des Schwundes und für die genaue Wahl der jeweiligen Sortierungsklassen.

Mengenangaben werden in der Regel als Werte in kg eingegeben. Dies geschieht in der Spalte "Menge".

Die Spalte "Zugabe" ist gedacht für Gewürze, Gewürzmischungen und Hilfsstoffe, die in g pro kg zugegeben werden.

Geben Sie beispielsweise eine Rezeptur so ein, dass die Summe des Materials 100 kg beträgt, dann können Sie zwischen zwei verschiedenen Strategien wählen:

  1. Sie geben die Gewürze und Hilfsstoffe in g pro kg ein. Dann wird ein Produktionsauftrag mengenmäßig nur auf der Basis des Materials gerechnet. Die Zugaben werden dieser Summe dann zugeschlagen, so dass ein Produktionsauftrag von 100 kg neben den 100 kg Material z. B. noch 5 kg Gewürze und Hilfsstoffe enthält. Der Vorteil dieser Vorgehensweise ist, dass das Material in glatten kg-Werten abgewogen werden kann.
  2. Alternativ geben Sie die Zugaben auch in kg ein. Dann werden die Gewürze und Hilfsstoffe mengenmäßig mit in den Produktionsauftrag hineingerechnet, so dass ein Auftrag über 100 kg auch tatsächlich eine Rezepturmenge von insgesamt 100 kg ergibt.

Im gelb hinterlegten Feld "Hinweise für die Produktion" können Sie Anweisungen und Notizen eingeben, die dann auf dem Produktionsauftrag im oberen Teil erscheinen.

Wenn Sie den Zutaten Rezepturgruppen zuordnen, wird der Produktionsauftrag danach gegliedert. Welche Rezepturgruppen es gibt und in welcher Reihenfolge sie ausgedruckt werden, können Sie in den Stammdaten festlegen.

Mit einem Klick auf den Button "Etikett" lösen Sie eine Berechnung bzw. Aktualisierung sämtlicher Werte der Rezeptur aus. Dies bezieht sich auf alle Daten, z. B. auch auf die Bestimmung der Allergene, der Nährwerte, der chemischen Analyse und der Materialpreiskalkulation. Da die Berechnungen sehr aufwendig sind, werden sie nicht automatisch ausgelöst.

RezepturenCheck

Nach der Aktualisierung erscheint die Deklaration in dem Feld unter den Buttons. Sie kann durch einen Klick auf den Button "Kopie" in den Zwischenspeicher Ihres Rechners kopiert werden und anschließend in Ihr Etikettenprogramm eingefügt werden.

Durch einen Klick auf den Button "Check!" können Sie den Bericht "RezepturenCheck" erzeugen. Dieser Bericht zeigt Ihnen ganz genau, durch welche Gewürzmischung welche Zusatzstoffe in Ihr Produkt eingetragen wurden. Für viele ReSy4-Kunden ist dieses der wichtigste Bericht überhaupt, da er bei der Produktentwicklung extrem hilfreich ist.

Der Button "Gastron./ lose Ware" erzeugt die Deklaration, wie sie in der Gastronomie bzw. für lose Ware vorgeschrieben ist. | top


Eine Rezeptur als Produktionsauftrag ausgeben

Auf der Startseite finden Sie den Button "ProduktionsAuftrag ausgeben". Produktionsauftrag ausdrucken Er führt Sie zu dem Formular für Produktionsaufträgen, wo Sie neben der Rezeptur auch die Produktionsmenge, die Anzahl der Chargen bzw. Portionen, das Produktionsdatum und Ihre Chargenkennzeichnung eingeben können.

Durch einen Klick auf den Button "<< ProduktionsAuftrag abspeichern" werden die Daten in die Produktionsstatistik übernommen. Die Tabelle der Produktionsaufträge ist zum bearbeiten freigegeben, damit Sie eventuelle Korrekturen vornehmen können.

Durch einen Klick in die obere linke Ecke der Tabelle können Sie alle Daten markieren und beispielsweise in eine Excel Tabelle kopieren. | top


Die automatische Produktionsstatistik

Im unteren Teil des Formulars "Produktionsauftrag drucken & abspeichern" legen Sie fest, für welchen Zeitraum die Produktionsstatistik geführt werden soll. Renner & Penner Darunter befindet sich der Button "ProduktionsStatistik anzeigen", der Sie auf das entsprechende Formular führt.

Die Liste "Renner & Penner" liefert Ihnen auf einen Blick die mengenmäßig umsatzstärksten Produkte in absteigender Sortierung. Daneben finden Sie hier Mengenstatistiken nach KW, Monaten, Jahren und Produktgruppen. Die Monatsstatistik können Sie beispielsweise auch für Ihre Quartalsmeldungen an die statistischen Ämter verwenden.

Auch hier sind alle Tabellen durch einen Klick auf die linke obere Ecke markierbar und kopierbar. | top


Zutaten und Fremdprodukte eingeben

Die allgemeinen Zutaten, die Gewürzmischungen und Hilfsstoffe, die Sie verwenden, können Sie selbständig in ReSy4 einpflegen. Ebenso ist es mit den Fremdprodukten, die Sie neben Ihren eigenen Produkten verkaufen bzw. verarbeiten. Der Vorteil der Beschränkung auf die tatsächlich verwendeten Zutaten und Fremdprodukte zeigt sich in der Praxis, wenn man sich z. B. bei der Suche nach Zutaten nicht durch unnötig lange Listen durcharbeiten muss. | top


BasisZutaten

Als BasisZutaten bezeichnen wir Mono-Produkte, also z. B. S II, Eis, Speisesalz, Thymian usw. BasisZutaten Solche Zutaten verwenden Sie in der Regel für Ihre Produkte. Daneben gibt es BasisZutaten, die Sie nicht selber direkt verwenden, die aber in den von Ihnen eingesetzten Gewürzmischungen enthalten sind, wie beispielsweise Ascorbinsäure oder Dextrose.

Während Sie die BasisZutaten bearbeiten, sehen Sie links im Formular eine Tabelle, die auflistet, in welchen Rezepturen die jeweilige Zutat verwendet wird.

Zu jeder BasisZutat legen Sie fest, wie sie deklariert werden soll. Zum Teil sind solche Deklarationen vorgeschrieben, z. B. bei Fleisch oder bei Zusatzstoffen. Sie können aber andererseits selber entscheiden, ob Sie E300 oder Ascorbinsäure auf das Etikett schreiben. Thymian, Majoran, Oregano usw. werden Sie in der Regel als "Gewürze" deklarieren.

Die BasisZutaten werden Kategorien zugeordnet, die anschließend über die Reihenfolge auf dem Allgemeine Zutaten Etikett entscheiden. Außerdem ordnen Sie zu, ob es sich um ein Allergen, eine Sortierungsklasse oder eine E-Nummer handelt. Die Genauigkeit der Angaben zu den BasisZutaten entscheidet anschließend über die Genauigkeit aller Berechnungen und Deklarationen, die vom System vorgenommen werden.

Einen guten Überblick über die Zuordnung Ihrer BasisZutaten erhalten Sie, wenn Sie das Formular "Übersicht nach Kategorien" wählen. | top


Definierte Zutaten

Definierte Zutaten sind zusammengesetzte Produkte, also beispielsweise die von Ihnen verwendeten Gewürzmischungen. Definierte Zutaten Sie kennen die genaue Rezeptur nicht, aber Sie haben eine Spezifikation des Herstellers oder zumindest das Etikett der Verpackung.

Auf dem Etikett müssen alle deklarationspflichtigen Zutaten stehen. Also werden die entsprechenden Zutaten quasi als Rezeptur ohne Mengenangabe eingegeben. Die Reihenfolge spielt dabei keine Rolle. Das ist möglich, weil der Anteil der einzelnen Zutaten einer Definierten Zutat am Endprodukt deutlich unter 2 Prozent liegt.

Unterhalb der 2-Prozent-Grenze ist die absteigende Reihenfolge jeoch nicht mehr Pflicht. Es ist in diesem Bereich auch faktisch nicht mehr möglich, exakt zu sortieren, da die Rezepturen der Gewürzmühlen dafür offen gelegt werden müssten.

Definierte Zutaten ReSy4 verwendet unterhalb der 2-Prozent-Grenze folgende Sortierung für die Deklaration:

  1. Gewürze,
  2. Zuckerstoffe,
  3. sonstige Zutaten,
  4. Aromen,
  5. E-Nummern,
  6. Primär-Verpackungen und schließlich
  7. Oberflächenbehandlungen.

Innerhalb dieser Gruppen wird alphabetisch sortiert.

Zutaten & Fremdprodukte Zu Kontrollzwecken können Sie sich die Liste der definierten Zutaten ausdrucken über den Button "Check! - Liste der definierten Zutaten".

Definierte Zutaten können NICHT allgemeine Zutaten enthalten wie beispielsweise Fleisch, Gemüse oder Getreide. Solche Zutaten haben in der Regel einen Anteil am Endprodukt von über 2 Prozent und müssen deshalb als Fremdprodukte in ReSy4 eingepflegt werden. | top


Fremdprodukte

Auch bei Fremdprodukten sind Sie auf die Herstellerangaben auf dem Etikett angewiesen, wenn Sie beispielsweise vollständige Listen über alle Produkte ohne Lactose an Ihre Kunden weitergeben möchten. Handelsware kennzeichnen Da Fremdprodukte aber im Gegensatz zu Gewürzmischungen QUID-pflichtige Zutaten enthalten, müssen Sie die Deklaration vom Etikett abschreiben. Wenn vorhanden, tragen Sie auch die Nährwerte ein.

Zusätzlich klicken Sie die entsprechenden Allergene an, die in dem Produkt vorhanden sind. Glutamat ist kein Allergen. Aufgrund häufiger Kundenanfragen ist dennoch auch für diesen Geschmacksverstärker die Möglichkeit der Markierung vorgesehen.

Bei Fremprodukten, die Sie weiter verarbeiten, ist auch eine mengenmäßige Bewertung der allgemeinen Zutaten notwendig. Verwenden Sie beispielsweise Champignons, die mit Ascorbinsäure behandelt wurden, so darf davon ausgegangen werden, dass die Ascorbinsäure mengenmäßig zu vernachlässigen ist und dass das Fremdprodukt gewichtsmäßig zu 100 Prozent aus Champignons besteht. | top


Zusatzstoffe (E-Nummern)

Für die korrekte Deklaration der von Ihnen verwendeten Gewürzmischungen E-Nummern bearbeiten und Hilfsstoffe müssen die darin enthaltenen Zusatzstoffe (E-Nummern) aufgeführt werden.

Die wichtigsten Lebensmittelzusatzstoffe sind bereits in ReSy4 eingepflegt und mit zusätzlichen Informationen verbunden: So muss bei der Deklaration der Zusatzstoffe unterschieden werden zwischen der Deklation für ein Etikett und der für lose Ware bzw. für die Gastronomie. | top


Kalkulation des Materialeinsatzes

Für die Materialpreiskalkulation können alle Zutaten mit Preisen versehen werden. Ausschnitt aus der Kalkulation Preisänderungen wirken sich auf alle betroffenen Rezepturen unmittelbar aus. Wenn mit Rezepturgruppen gearbeitet wird, werden die Kosten nach diesen Gruppen zusammengefasst. So können Sie beispielsweise sehen, welchen Anteil das Material, die Gewürzmischungen und die Därme an den gesamten Materialkosten haben.

Besonders viel Sinn macht die Materialpreiskalkulation bei den umsatzstärksten Produkten, die der Tabelle "Renner & Penner" in der Produktionsstatistik entnommen werden können. | top


Nährwerte berechnen

Angaben über Nährwerte von Lebensmitteln werden durch die neue Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) Pflicht. Die so genannten Big 7 sind ab Dezember 2014 von der EU verbindlich vorgeschrieben. Ausschnitt Nährwertberechnung Daher ist es wichtig, dass sich der damit verbundene zusätzliche Aufwand in möglichst engen Grenzen hält.

ReSy4 beinhaltet bereits viele Nährwertangaben. Sie basieren auf dem Standardwerk der Nährwertbestimmung: "Der kleine Souci · Fachmann · Kraut".

Für die Eingabe der Nährwerte weiterer Zutaten gibt es ein eigenes Formular. Hier versehen Sie die Zutaten der Rezepturen, für die Sie Nährwerte berechnen, mit den entsprechenden Angaben. Im oberen Teil des Formulars finden Sie zur Kontrolle die betroffenen Zutaten, im unteren Teil können Sie die entsprechenden Werte eintragen. | top


Kundenanfragen bearbeiten

Die ständige Zunahme allergischer Erkrankungen in der Bevölkerung sorgt für eine bei vielen Betrieben für häufige Kundenanfragen. Ausschnitt KundenInfo Hinzu kommen diverse öffentliche Diskussionen über Ernährung, Nährwerte, Lebensmittelzusatzstoffe usw. Damit solche Anfragen nicht zur Belastung werden, muss ihre Beantwortung schnell und unkompliziert möglich sein.

ReSy4 bietet Ihnen die Möglichkeit, Anfragen von Kunden schnell und einfach zu beantworten. Sie können Negativlisten erstellen, beispielsweise über alle Produkte, die kein Paprika enthalten. Solche Listen können Sie Ihren Kunden zukommen lassen.

Sie können aber auch Positivlisten für sich selber erstellen, um zu sehen, welches Ihrer Produkte einen bestimmten Stoff enthält. | top


Produktlisten

Zusätzlich gibt es die Möglichkeit, gefilterte Listen auszudrucken. Produktliste ausfüllen So können Sie Ihre Kunden unkompliziert darüber informieren, welche Ihrer Produkte und Ihrer Handelsware kein Gluten, kein Ei, keine Lactose, keine Sellerie, keinen Senf und kein Glutamat enthalten.

Für große Kunden können Sie zusätzliche individuelle Produktlisten mit Deklarationen auf unkomplizierte Weise erstellen. | top


SpeisePläne erstellen

SpeisePlan ausfüllen Rezepturen, die mit der Produktgruppe "Menü" versehen sind, können in einen Speiseplan aufgenommen werden. Es können individuell beliebig viele AlternativMenüs, Desserts usw. eingerichtet werden.

Für die optionale ProduktionsPlanung ist es möglich, die Anzahl der geplanten Portionen, Hinweise für die Produktion sowie die Auswahl der Produktionslinie festzulegen.

Bei den Speiseplänen gibt es je nach Version eine Auswahl verschiedener Varianten. SpeisePlan einfach Schon die einfachste Version erfüllt alle Anforderungen zur Kennzeichnung von Lebensmitteln in der Gastronomie.

SpeisePlan einfach Die ausführlichste Variante erfüllt alle Anforderungen und zusätzlichen Wünsche des MDK (Medizinischer Dienst der Krankenkassen). Sie enthält daher Detailinformationen, die für das Pflegepersonal in Pflege- und Betreuungseinrichtungen von Bedeutung sind. | top


Spezifikationen

Unter dem Menüpunkt "Spezifikation bearbeiten" finden Sie ein übersichtliches Formular. Ausschnitt Spezifikationen Es bietet Ihnen die Möglichkeit, ohne großen Aufwand eine standardisierte Spezifikation Ihrer eigenen Produkte zu erstellen.

Darin werden kurz die allgemeinen und sensorischen Produkteigenschaften von Ihnen beschrieben. Alle anderen Eigenschaften werden vom System automatisch berechnet.

Zusätzlich haben Sie die Möglichkeit, Daten zu den verschiedenen Gebindegrößen einzugeben.

Ausschnitt Ausdruck Spezifikation Wenn Ihnen Labordaten zu Ihren Produkten vorliegen, können diese auch aufgenommen werden. Mikrobiologische Werte werden entsprechend den Richt- und Warnwerten der DGHM vorgegeben.

Das Erstellen von Spezifikationen ist mit ReSy4 so einfach, weil Sie immer nach einem festen Schema vorgehen. Per Mausklick können Sie Ihre Spezifikation ausdrucken. | top


Stammdaten

Unter dem Menüpunkt "Stammdaten bearbeiten" können Sie das System an Ihre Anforderungen anpassen. Ausschnitt Stammdaten Beispielsweise können Sie Rezepturgruppen neu benennen oder deren Reihenfolge im Produktionsauftrag verändern.

Auch die rechtlichen Erklärungen, die am Ende jeder Spezifikation erwartet werden, werden hier einmal grundlegend für alle Spezifikationen eingepflegt.

Zusätzlich finden Sie hier die Datensicherung für Ihr System. | top


Informationen & Hilfestellungen

ReSy4 lebt von genauen Begrifflichkeiten und Festlegungen. Nur so ist es möglich, exakte und zuverlässige Deklarationen zu erzeugen, die auch rechtssicher sind.

Infos Damit Sie sich jederzeit exakt darüber informieren können, was wir Beispielsweise unter einer BasisZutat verstehen oder unter der Kategorie Gewürze, haben wir entsprechende Info-Links überall dort eingerichtet, wo dies notwendig werden könnte. Sie erkennen diese Stellen an diesem Zeichen: Infos. Ein Klick darauf öffnet das dazugehörige Infofenster. | top


Technische Voraussetzungen

ReSy4 basiert auf dem Microsoft SQL-Server 2008 R2 Express (das ist die kostenfreie Version), ist damit netzwerkfähig und setzt eine aktuelle Windows-Umgebung voraus, also:

  • einen PC oder ein Notebook mit Windows XP SP3 oder höher oder
  • einen Server mit Windows Server 2003 oder höher

Für den oder die Arbeitsplätze, die mit dem System arbeiten, wird insgesamt eine Lizenz Access 2007 oder höher für die Einrichtung benötigt. An den Arbeitsplätzen selber kann dann mit der kostenfreien Version Access 2010 Runtime gearbeitet werden.

Wir empfehlen für den optimalen Betrieb Windows 7 Professional mit Access 2010. | top


Fachliche Besonderheiten

ReSy4 ist für alle Unternehmen der Lebensmittelverarbeitung, der Gemeinschaftsverpflegung und der Gastronomie geeignet. Wir haben unser System in enger Kooperation mit einem produktionsorientierten handwerklichen Fleischereibetrieb entwickelt. Dadurch ist ReSy4 auch auf die erweiterten Bedürfnisse von Fleischereibetrieben ausgerichtet.

Einerseits enthält ReSy4 die Leitsätze Fleisch und Feinkostsalate aus dem Deutschen Lebensmittelbuch, die in der Praxis noch vielfach verwendet werden, um die Verkehrsauffassung abzustimmen.

Andererseits ist auch die GEHA-Tabelle über die Sortierungsklassen hinterlegt. Auf dieser Grundlage werden dann für Fleischprodukte die Werte für Wasser, Fett, FE und BEFFE sowie Fremdwasser rechnerisch bestimmt.

Die QUID-Berechnungen für die Deklaration auf dem Etikett werden nach den vom DFV und Dr. Lutz vorgegebenen Methoden durchgeführt.

Die chemische Analyse wird rechnerisch für den Zeitpunkt der Herstellung ermittelt und basiert auf den Nährwerten, die den Zutaten zugeordnet sind. | top


Individuelle Anpassungen

ReSy4 ist modular aufgebaut und läßt sich nach Ihren individuellen Wünschen jederzeit anpassen und auch erweitern. Für Rückfragen stehen wir gern zur Verfügung. Nehmen Sie einfach Kontakt mit uns auf. | top